Œnologue ou sommelier ?

Œnologue et sommelier : une confusion trop récurrente !

Souvent la confusion est faite entre ces deux termes que sont œnologue et sommelier. Alors profitons-en pour clarifier le rôle de chacun.

L’œnologue

Un œnologue est un consultant au service du vigneron ou du « wine maker ». Son champs d’intervention démarre au vignoble et se prolonge à la cave. Il propose et souvent participe aux décisions sur les modes de culture à adapter en fonction des cépages et des aléas climatiques, sur les dates de début de campagne des différents travaux à mener à la vigne. Puis il intervient comme conseil lors de toutes les étapes de la vinification jusqu’à la mise en bouteille : les œnologues ont une formation en biologie. Leurs avis sont parfois déterminants et conséquent. Certains œnologues ont une patte et pourraient se reconnaitre à la qualité des vins réalisés – on parle du style de Michel Rolland par exemple. Parfois certains œnologues ont leur propre laboratoire d’analyse, parfois ils sous-traitent cette fonction. La majorité des grands domaines ont un œnologue. Cette ressource partagée et généralement expérimentée permet d’éviter les erreurs et de profiter accessoirement d’une expérience mutualisée.

Le sommelier

Le sommelier, lui est au service des consommateurs : son arme fatale, le tire-bouchon ne le quitte jamais. Son rôle est de présenter et de conseiller le client sur le choix d’un vin. Au restaurant, le sommelier assure le service du vin et la gestion de la cave. La cave d’un grand restaurant peut parfois s’élever à 100 000 bouteilles. Il faut la constituer de façon équilibrée avec des millésimes anciens et récents et des vins de différentes régions, suivre les maturités de chaque vin et dans chaque millésime. La cave doit vivre ! Parfois, le sommelier achète le vin directement auprès des domaines et négociants. Il est nécessairement sollicité par les vignerons et producteurs de vin, car c’est un préconisateur. Il procède à la sélection et réalise la carte des vins. Pour le service des vins, le sommelier dispose de compétences réelles dans l’accord mets-vin et guide au mieux le client dans son choix. Le vin se doit d’exalter le plat : c’est un domaine qui demande une réelle connaissance de la cuisine. D’ailleurs, le cursus de sommelier exige une formation préalable en cuisine ! Il existe plusieurs concours de sommelier, et les titres les plus prestigieux sont meilleur sommelier du monde, meilleur sommelier d’Europe, meilleur ouvrier-sommelier de France et meilleur sommelier de France. John Euvrard, le sommelier de Cavissima a été Premier Chef Sommelier chez Paul Bocuse et meilleur-ouvrier sommelier de France 2007.