Des bulles dans le vin ? Comment en est-on arrivé là ?
Après vous avoir défini les Champagnes dans le premier article de notre dossier; découvrons désormais les origines de la prise de mousse du vin blanc de la région de Champagne.
Apparition de la mousse dans le vin de Champagne
La mousse, une réaction naturelle et spontanée
Non, les premières effervescences du vin n’ont pas été une décision de l’homme.
En effet, la mousse du Champagne provient originellement d’une réaction physico-chimique totalement naturelle et spontanée : la fermentation. Celle-ci est le résultat d’une transformation de l’état du sucre – sous l’action de levures présentes dans la peau du raisin – qui se change en alcool et en gaz carbonique. Ce processus, qui transforme la moût en vin, dépend donc du taux de sucre et surtout de la température.
Cette fermentation n’est donc pas forcément linéaire.
Parfois, elle s’avère incomplète, stoppée par un coup de froid d’automne par exemple, et peut reprendre avec la douceur des beaux jours qui reviennent. Et c’est dans ces circonstances, après un arrêt puis une reprise de sa fermentation, que le vin devient effervescent.
Prédisposition des vins de Champagne
Or, les vins blancs de Champagne – qui étaient mis en foudre très rapidement après les vendanges puis transportés vers l’Angleterre – subissaient un climat rigoureux. Ce sont ces changements de température qui provoquaient très fréquemment ce brusque arrêt dans la fermentation. De là sont nés des vins plus ou moins effervescents, à la mousse aléatoire .. et pas forcément souhaitée. À savoir que la pétillance dans le vin était vue à l’époque comme un défaut.
Ainsi jusqu’au milieu du XVIIe siècle, les vins blancs de Champagne – aléatoirement effervescents, qui jaunissaient, s’oxydaient, et ne se gardaient pas plus de quelques mois- étaient d’une piètre qualité.
Le Champagne s’inscrit dans les mœurs
C’est à partir du moment où l’on a commencé à maîtriser cette fermentation que l’on a pu véritablement parler de “vin mousseux” ou “vin effervescent”.
On retrouve les premières mentions de ce champagne particulier dans les œuvres d’auteurs britanniques au XVIIe siècle. Ainsi, en 1676, sir George Etherege écrit : “ Les plaisirs de l’amour et les joies du bon vin, nous les unissons sagement pour parfaire notre bonheur ; alors le vin de Champagne effervescent ranime rapidement les pauvres amants languissants, les rend joyeux et gais et noie tous leurs chagrins.”.
Vous noterez que dès cette époque, le Champagne revêtait déjà ses allures festives.
La maîtrise de l’effervescence
Dom Pérignon et le vin gris
Le phénomène naturel d’effervescence du vin est un processus fragile et complexe dont il a fallu décortiquer les mystères. Au XVIIe siècle les ecclésiastiques étaient ceux qui maîtrisaient la production de vin. En toute logique, c’est eux qui ont été les premiers à s’initier aux grands principes de la méthode champenoise.
Il s’est avéré que Dom Pérignon, procureur au monastère Saint-Pierre d’Hautvillers à côté d’Epernay, fut l’un des premiers à adopter une élaboration précautionneuse de ses vins.
Si la légende raconte que Dom Pérignon est l’Inventeur du Champagne, la réalité des écrits retrouvés à ce sujet nuance un peu le propos.
En effet, Dom Pérignon n’était pas sans mérite et son vin méticuleusement vinifié était d’une qualité certaine. Mais rien ne prouve que ce qu’il produisait dans son monastère était un vin mousseux. Tout au plus, cet homme d’Eglise a surtout était parmi les précurseurs de la production de vin gris. Ces vins “blancs” issus de raisins à la peau rouge présentaient effectivement une prédisposition à l’effervescence.
“Le Champagne s’est inventé lui-même” conclura l’anglais Edward S.Hyams.
La Méthode Champenoise
Les années 1750 symbolisent un véritable tournant dans l’histoire champenoise. En effet, c’est à cette période qu’a été doucement introduit la procédure d’élaboration du véritable Champagne. Chacun apportant sa pierre à l’édifice, tous les élaborateurs champenois partagent leurs innovation dans un esprit collectif et solidaire.
Sans entrer dans les détails techniques, les grandes étapes de la production d’un vrai Champagne sont :
– Une sélection précise des raisins
– Un assemblage subtil de jus de raisins rouges et blancs, du millésime actuel et des précédents (En France, cette méthode ne peut être utilisée que pour le Champagne)
– La double fermentation (avec un passage à froid)
– L’utilisation du sucre de canne lors du tirage en bouteilles (pour obtenir la pression désirée)
De la même manière, des innovations sont faites concernant le contenant et le bouchonnage.
En effet, l’effervescence causait beaucoup de casse dans les flacons et ce sont les anglais qui ont commencé à utiliser des bouteilles au verre plus épais, plus résistantes à la pression.
L’apparition du bouchon de liège à la fin du XVIIe a également été d’une grande aide pour obtenir une bonne prise de mousse.
En conclusion, le Champagne résulte de conditions complémentaires.
Premièrement on retiendra la prédisposition des vins pour une effervescence naturelle et spontanée. Deuxièmement, l’apparition d’une clientèle amatrice. Et enfin, le Champagne tel qu’on le connaît résulte de la réactivité de quelques champenois ingénieux qui ont évolué vers un nouveau style de vin, ensemble.
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