Le vin : l’art de la dégustation

« La dégustation du vin est une analyse sensorielle des qualités organoleptiques d’un vin », voilà ce que nous dit la définition d’Antoine Lebègue. Autrement dit, la dégustation est indispensable pour apprécier les qualités globales d’un vin. Si toute dégustation comprend trois examens successifs, à savoir visuel, olfactif et gustatif, il existe également de nombreux types de dégustation. Pour un amateur qui souhaite réussir ses dégustations, il est important de distinguer les différentes techniques qui lui permettent d’appréhender correctement la qualité et la personnalité d’un vin. Alors, comment bien déguster un vin?

Étape 1 : Se mettre en condition

L’environnement

Pour mener à bien une dégustation, il convient de se mettre dans de bonnes conditions. Autrement dit, il est nécessaire de commencer par éveiller ses sens. Le vin est un objet sensoriel très complexe qui demande beaucoup de concentration et d’attention. La mise en condition devient donc essentielle, dans la mesure où elle permet d’écarter toute distraction. 

Cette mise en condition concerne aussi le matériel à utiliser. Il est donc préférable de se servir de verres INAO, qui sont prévus à cet effet. De même, la salle dans laquelle on déguste doit être lumineuse et de préférence, la table de dégustation doit avoir une nappe blanche. Dans ces conditions, il sera plus facile de déterminer toutes les caractéristiques du vin dégusté. 

Étape 2 : L’œil

L’observation de la robe

Cette première étape est primordiale dans une dégustation. L’examen visuel est en effet très riche en renseignements sur la constitution du vin. Cette étape se passe en deux temps : en premier lieu, il est nécessaire de tenir le verre droit, à hauteur des yeux. Ensuite, il suffit de l’incliner afin d’examiner le disque formé à la surface du vin. C’est à cette étape que l’on observe la robe du vin. Elle fait référence à la couleur du vin et à l’ensemble de ses nuances. Elle inclut trois notions différentes : 

D’abord, la transparence également appelée la limpidité. Cet élément se réfère aux éléments que la lumière fait apparaître. Elle peut être sombre, profonde, soutenue, pâle, ou légère. 

Ensuite, on parle de la brillance du vin, c’est-à-dire l’éclat avec lequel le vin renvoie de la lumière. On fait également référence à la couleur du vin, qui s’analyse à travers l’intensité et la teinte du vin. Ce dernier élément indique l’âge et l’état de conservation du vin. Pour un vin rouge, un jeune vin va s’exprimer à travers des nuances violettes et pourpres. Un vin plus vieux va évoluer à travers des nuances davantage ambrées et brunes. Pour un vin blanc, celui-ci va s’exprimer à travers des nuances allant de l’incolore au doré, jusqu’à l’ambré pour certains cépages.

On parle également de l’intensité de la robe. Celle-ci fait référence à la densité du vin et se lit dans l’impression d’épaisseur dans le verre incliné. Tous ces éléments donnent déjà des indices sur le ou les cépages utilisés. Certains cépages, comme le pinot noir, présentent naturellement une couleur plus claire et se caractérisent par une robe rubis. À l’inverse, d’autres comme la syrah sont plus sombres. Par ailleurs, la durée de macération choisie par le vigneron déterminera la robe du vin. Plus elle dure longtemps, plus la robe sera foncée et inversement.

Étape 3 : Le nez 

L’examen olfactif, l’analyse des arômes

Le nez d’un vin correspond à l’ensemble des caractéristiques olfactives et détermine les arômes qu’il dégage. Tout comme l’examen visuel, cette analyse se déroule en plusieurs étapes. 

D’abord, il est nécessaire d’observer et de sentir le vin au repos, c’est-à-dire sans bouger le verre. C’est ce qu’on appelle le premier nez. Cela permet d’isoler les arômes et de sentir une première expression des cépages. 

Ensuite, on fait tourner doucement le vin en tenant le verre par le pied, avant de l’approcher davantage vers le nez. C’est ce qu’on appelle le deuxième nez. Cette étape permet de révéler les arômes du terroir. En remuant le vin, on accroît son contact avec l’air, c’est ce qu’on appelle l’oxydation. Des arômes plus intenses se dévoilent et constituent le bouquet du vin. 

Enfin, on parle du troisième nez. Cette étape consiste à humer le vin quelques heures après l’ouverture de la bouteille et permet de révéler les arômes qui sont développés au cours du vieillissement. 

Au total, neuf familles d’arômes existent : fruité, floral, minéral (silex, calcaire), végétal (herbe, foin, sous-bois, champignon), empyreumatique (fumé, grillé, torréfié, caramel, cacao, tabac, brûlé), boisé, animal (gibier, cuir, fourrure, musc), balsamique (résine), chimique (oxydé, rancio, iode et soufre). 

Étape 4 : La bouche 

L’examen gustatif, la dernière étape

Enfin, la dernière étape d’une dégustation est l’examen gustatif. Elle permet d’évaluer les saveurs, l’équilibre et la longueur en bouche du vin. Durant cette étape, il convient en premier lieu de prendre une petite gorgée et de faire tourner le vin dans sa bouche. Cela va permettre d’en imprégner les muqueuses. Certains dégustateurs associent chaque zone de la langue à une saveur particulière. La langue a son importance et identifie les saveurs. Par exemple, une saveur amère sera détectable au fond de la langue, tandis que du sucré sera détectable au bout de la langue. 

La dégustation en bouche se décompose en plusieurs étapes également : 

L’attaque est constituée de l’ensemble des saveurs perçues durant les premières secondes. Ce sont l’onctuosité, la rondeur ou le moelleux d’un vin qui seront valorisés. Ensuite, le milieu de bouche valorise les saveurs perçues les secondes suivantes. Enfin, la fin de bouche qui fait ressortir l’astringence du vin. 

En bouche, plusieurs saveurs sont à identifier. On parle d’abord d’acidité, qui se caractérise par une sensation de fraîcheur. Elle est perceptible sur le côté de la langue et produit une sensation de salivation. Ensuite, on parle d’onctuosité d’un vin. Cette caractéristique est relative à des vins davantage moelleux et génère une sensation de gras ou de rondeur en bouche. Enfin, l’amertume d’un vin peut être retrouvée et est spécifique aux vins rouges.  

Lorsqu’on parle d’équilibre d’un vin, on se réfère à trois éléments : l’acidité, l’alcool et les tanins. Ces caractéristiques sont fondamentales dans une dégustation puisqu’elles déterminent la consistance du vin dégusté. L’acidité est ce qui caractérise la fraîcheur du vin. Les tanins, eux, constituent la structure, la charpente du vin. Enfin, la teneur en alcool est ce qui contribue à l’équilibre du vin. Un vin qui manque d’alcool peut être considéré comme fade ou à l’inverse trop alcooleux, ce qui empêche de dévoiler toutes ses saveurs. 

Enfin, la dernière étape consiste à évaluer la persistance en bouche. Pour cela, la technique la plus connue est de compter les caudalies, c’est-à-dire le temps que les arômes vont rester en bouche après avoir avalé ou recraché le vin. Une caudalie correspond à une seconde. Certains vins présenteront des arômes persistants, d’autres des arômes qui meurent rapidement en bouche. On parle de longueur en bouche. Dans le cas d’un grand vin, le persistance aromatique dure environ une dizaine de caudalies. 

Évidemment, l’exercice d’une dégustation de vin n’est pas facile. Il est nécessaire de s’entraîner plusieurs fois et d’habituer son palais avant de pouvoir déterminer tous les arômes et les caractéristiques d’un vin. Ces éléments permettront aux amateurs avides de connaissances dans le domaine du vin de s’exercer et d’en apprendre davantage.

Vous connaissez à présent les bases théoriques de la dégustation d’un vin. L’étape suivante est la pratique de la dégustation et Cavissima vous propose une sélection de vin concoctée par notre équipe de sommeliers.