La mise en bouteille au domaine : que faut-il savoir de cette pratique ?
De nos jours, les vins sont couramment mis en bouteille à la propriété. Cette pratique est finalement assez récente et s’est généralisée après la seconde guerre mondiale. Les stands de mise en bouteille ont trouvé leur place dans les caves des vignerons et châteaux.
La mise en bouteille au domaine est un processus qui a bien évolué et qui n’a pas fini de connaître des progrès. Les axes de recherche poursuivis par nos vignerons sont naturellement d’ordre qualitatif. La recherche constante de l’amélioration de la qualité, du goût, de la fiabilité et de la satisfaction du consommateur.
Quand mettre le vin en bouteille ?
Le vigneron, le maitre de chai et l’œnologue dégustent régulièrement le vin en cours d’élevage pour détecter la période propice à la mise en bouteille. Il s’agit de savoir si la fermentation malolactique a été faite, si la micro-oxygénation a été suffisante, si le vin s’est chargé suffisamment de tannins. Il ne faut pas non plus allonger de façon excessive l’élevage pour rester sur la fraicheur et éviter que les tannins ne soient trop séchants. Un équilibre doit être trouvé et le vin deviendra plaisir. L’enjeu est de fixer la date pour avoir à présent un vin ouvert qui saura procurer le plus de plaisir à son consommateur. Chacun a ses astuces pour évaluer l’optimum et passer à l’action : c’est un moment crucial, que l’on pourrait qualifier de naissance d’un vin. Dans certaines régions, le vin n’est pas commercialisé après la mise en bouteille et un stockage de plusieurs mois jusqu’à un an pourra intervenir avant la mise en vente. Le vin sera pleinement stabilisé et aura trouvé ses marques au sein de son nouveau contenant réduit : la bouteille de verre.
Dans quelles conditions procède-t-on au bouchage ?
La propreté et les conditions d’hygiène les plus strictes font partie à présent du cahier des charges. Il s’agit d’avoir une régularité dans la qualité, c’est-à-dire obtenir que le vin de chaque bouteille soit identique et de réduire le nombre de bactéries nocives à la garde. Lavage, séchage de la verrerie et soin apporté au bouchon correspondent aux étapes critiques. Lors du bouchage, le vigneron mettra en œuvre un ou plusieurs procédés pour favoriser la stabilité du vin en bouteille.
Quel type de bouchons utilise-t-on ?
La fonction du bouchon est de fournir un obturateur pour éviter toute micro-oxygénation. Cet obturateur se doit d’être inerte et stable dans le temps. Inerte pour éviter l’altératio
n du vin (goût de bouchon), l’exsudation de matières et la contamination du vin. Stable, pour que les propriétés requises d’obturateur soient assurées dans le long terme.
Le liège est traditionnellement utilisé pour offrir aux bouteilles d’excellentes conditions de vieillissement. C’est un matériau noble et naturel. L’élasticité et la perméabilité contrôlées de ce matériau en ont fait la matière première de choix pour le bouchon de vin. Si de réels progrès ont été réalisés par les grands producteurs de liège ces dernières années, il n’en reste pas moins vrai que plusieurs inconvénients restent associés à ce type de produit :
– Cette matière première se raréfie et devient couteuse. La demande en bouchon de qualité étant supérieure et la disponibilité a été dans quelques mesures réduites par les feux de forêts au Portugal
– La porosité du liège naturel en fait un refuge pour les substances chimiques (TCA) responsable du goût de bouchon.
– Le liège naturel est un matériau qui n’offre pas une constance absolue sur le plan inertage et reste à ce jour le principal responsable de la variation qualitative du vin après sa mise en bouteille. Cet élément devient critique au niveau de la qualité.
Plusieurs solutions de bouchages ont fait leur entrée sur le marché et trouvent de plus en plus leur place : la capsule à vis (généralisée en Nouvelle Zélande et en Suisse notamment pour les vins blancs), le liège reconstitué et le bouchon composite. Nous publierons par la suite une étude comparative sur ce genre de solutions alternatives, considérées avec intérêt par les vignerons et wine-makers.
