Qui ne s’est jamais senti perdu en dégustant avec un amateur aguerri ? Il enchaîne les commentaires toujours plus précis si bien que vous n’osez plus prendre la parole. Le jargon peut sembler complexe mais déguster un vin et en parler est un art à la portée de tous !
Gardez à l’esprit que les palais des plus bavards ne sont pas forcément les plus fins. Il n’y a pas de règle ni de vérité absolue : tous les dégustateurs ont raison tant qu’ils transmettent ce qu’ils ressentent. L’idée n’est pas de se lancer à tout prix dans une analyse complexe mais de partager les sensations que nous procure le vin.
Voici le guide des 10 expressions incontournables qui vous permettra de prendre confiance et décrypter les commentaires des dégustateurs les plus loquaces.
L’apparence du vin
1. Le vin a une belle robe !
Aucun des convives n’est critique de mode et pourtant, chacun y va de son commentaire à propos de la robe du vin. Il s’agit de décrire l’aspect visuel du vin dans le verre. Placez-vous au-dessus d’un fond clair et observez le vin à la lumière. La robe inclut la couleur, l’intensité et la limpidité du vin.
- La couleur du vin peut vous aider à déterminer son âge. Pour le vin rouge, les nuances violettes sont souvent synonymes de jeunesse quand le brun témoigne du vieillissement du vin. En blanc, les reflets verts disparaissent avec le temps pour laisser place à des jaunes dorés voire cuivrés avec le temps.
- Pour décrire l’intensité du vin, mettez votre tête au-dessus du verre sur une table blanche. Si vous voyez le pied du verre, la couleur est peu intense. Si vous ne voyez pas à travers, la robe est très intense. De pâle à soutenue, la robe peut vous donner des indications sur le cépage utilisé et l’âge du vin.
- Le vin est limpide s’il est parfaitement transparent, sans résidu qui pourrait troubler son apparence.
Le vin n’est pas encore porté à votre bouche qu’il vous parle déjà. Prenez le temps de le regarder afin de décrire sa robe et éventuellement lui tailler un costard.
2. Le vin a de belles jambes
Contrairement à ce que vous raconte votre acolyte de dégustation, vous ne voyez ni jambe, ni cuisse, ni larme dans votre verre de vin ? Ne vous inquiétez pas c’est normal ! Ces termes ont longtemps été utilisés pour décrire les traces qui se forment sur les parois du verre au contact du vin. Épaisses et grasses, elles témoigneraient d’un fort taux en glycérol et en alcool et apporteraient beaucoup d’onctuosité au vin.
En réalité, ces termes sont de moins en moins utilisés. La formation de ces traces dépend plus de la forme du verre, de sa propreté et de la quantité d’alcool dans le vin que de la réelle qualité du breuvage.
Le nez du vin
3. Un bouquet magnifique
Il n’y a pas la moindre trace de fleurs dans la composition du vin et pourtant certains dégustateurs admire le bouquet du vin. Il s’agit de l’ensemble des caractères olfactifs perçus lorsque l’on sent le vin. La communion des arômes primaires (issus des variétés de raisins), secondaires (dus au processus de fermentation) et les arômes tertiaires forment le bouquet.
Souvent, le terme bouquet est utilisé pour les vins dont les arômes tertiaires s’expriment particulièrement. C’est-à-dire les arômes post-fermentaires et de vieillissement (truffe, noisette, caramel, etc).
Le bouquet se développe donc au cours du temps et témoigne souvent d’un vin complexe. Il s’emploie en général de manière positive afin de souligner la richesse olfactive et la grande palette aromatique du vin, dès le nez.
4. Ce vin sent les bretts
Vous ne pouvez pas passer à côté de cette fameuse odeur de Brett. Nous pouvons la décrire comme une odeur d’écurie, de sueur ou encore de plastique brûlé : appétissant non ? Les Bretts désignent les Brettanomycs. Ces levures volatiles sont responsables d’odeurs désagréables présentes dans de nombreux vins rouges.
La tendance des vins natures a entraîné une augmentation de l’apparition des Bretts dans le vin. Lorsque les teneurs en SO2 (ou soufre) sont faibles, le risque d’apparition de ces bactéries est accru ! En fonction des méthodes de vinification du vigneron, des conditions d’élevage ou des traitements utilisés, le vin est contaminé par ces levures indésirables.
Ce défaut peut être difficile à détecter car il est parfois discret. Si vous n’êtes pas sûr de vous, vous pouvez également sous-entendre que le vin est rustique.
5. L’arôme de pierre à fusil
La mémoire olfactive est très riche et nous sommes capables d’en enregistrer des milliers. Aussi, ces odeurs font écho à des souvenirs qui peuvent remonter à l’enfance. Parmi tout cet éventail d’odeurs, l’arôme de pierre à fusil est souvent utilisé lors de la dégustation de blancs. Elle fait référence aux armes à feu du XVIIème siècle appelées mousquets à silex. Sur cette arme, un morceau de silex est fixé sur le chien du fusil. Lorsque le tireur presse la détente, le silex heurte une lamelle en fer provoquant une étincelle et une odeur de pierre à fusil !
Les vins des appellations de Sancerre ou de Chablis se composent de terres blanches appelées marnes kimméridgiennes. La grande minéralité de ces types de sols s’exprime au nez et dévoile des arômes de pierre à fusil. Si vous ne parvenez pas à identifier cette odeur dans le vin, faites-en l’expérience en frappant deux silex l’un contre l’autre. Le souvenir olfactif s’enregistrera dans votre mémoire et remontera lors d’une prochaine dégustation.
6. Le vin est fermé
Ne soyez pas étonné, même une fois débouché, un vin peut rester fermé ! Cette expression est utilisée lorsqu’au nez, le vin est peu expressif et discret. Ce commentaire est très subjectif et dépend également du contexte de dégustation. Par exemple, si vous êtes au restaurant et que d’autres odeurs de cuisine s’expriment ou si vous venez de déguster un vin très aromatique, alors votre vin paraîtra fermé. Il faut également prendre en compte le caractère et les typicités des appellations et cépages qui sont, par nature, plus ou moins expressives. Le chenin de Loire a tendance à se fermer plus que le gamay du Beaujolais par exemple.
Pour ouvrir le vin plus rapidement, voici nos conseils :
- Il faut alors laisser le temps au vin de s’ouvrir et déployer ses arômes dans le verre.
- Pour accélérer le processus d’ouverture, n’hésitez pas à faire tourner délicatement le vin dans votre verre grâce à des mouvements circulaires.
- Dans le cas où le vin serait très timide, vous pouvez le carafer afin qu’il rentre en contact avec l’air et dévoile toutes ses merveilles. Afin de mettre toutes vos chances de votre côté, il est conseillé d’attendre la date d’apogée pour déguster le vin.
Déguster le vin
7. La cuvée a du corps
Les dégustateurs évoquent le corps du vin pour décrire la structure du vin en bouche. Plusieurs éléments sont pris en compte comme le volume, la densité, l’acidité et le niveau d’alcool du vin. Pour les vins rouges, les tannins participent largement à la notion de corps car ils constituent l’ossature du vin. Pour les blancs, il n’y a pas de tannin mais la minéralité ou l’acidité peuvent jouer ce rôle.
Décrire le corps du vin permet de le qualifier avec précision. S’il n’a pas assez de corps, le vin sera faible et fuyant, sans grand intérêt. Il peut également être léger et facile à boire, idéal pour l’apéritif par exemple. Un corps charpenté désigne un vin structuré sans excès. Lorsqu’il est corsé, il plaît aux amateurs de vins exubérants et généreux. En revanche, trop de corps peut donner un vin lourd et épais.
8. Les tannins sont soyeux
Les tannins sont présents dans les vins rouges et sont issus notamment de la peau, des pépins et des rafles de la grappe. En fonction du cépage, de la région et/ou des techniques de vinification, les tannins peuvent être plus ou moins présents. Avec la teneur en alcool et l’acidité, les tanins apportent la structure nécessaire au bon vieillissement du vin.
Quelques années de garde sont souvent nécessaires aux tannins pour s’intégrer au vin et s’exprimer avec finesse. Une mauvaise intégration des tannins peut donner une impression trop asséchante en bouche. Les tannins sont soyeux lorsqu’ils apportent de la structure à la cuvée sans prendre le pas sur les autres éléments du vin. Ils sont présents mais pas trop marqués et laissent un beau souvenir de dégustation !
9. Le vin est fruité
1,3 kg de raisins est nécessaire pour produire une bouteille de vin et pourtant, il existe des vins plus ou moins fruités. Les vins fruités dévoilent des arômes simples au nez sans arômes secondaires (brioche, beurre) ou tertiaires (fruits secs, cacao, truffes). Il s’agit souvent des arômes variétaux c’est à dire les notes de fruits typiques des cépages : cerise pour la syrah, cassis pour le cabernet sauvignon, citron pour le sauvignon blanc ou poire pour la rolle.
Les vins fruités ne sont pas systématiquement des vins sucrés. Un vin sec et fruité sera idéal à l’apéritif ou pour des repas entre amis ou pour accompagner un barbecue par exemple. Accessible et facile à boire, il est également une belle entrée en matière pour les dégustateurs novices qui cherchent à se familiariser avec la dégustation.
10. Le vin est équilibré
L’équilibre d’un vin tient à l’expression juste de chacunes des grandes composantes du vin : le sucre, l’acidité, l’alcool et les tanins (majoritairement pour les rouges). Ces composantes sont de véritables piliers pour le vin. Si l’un de ces piliers est plus haut que tous les autres, alors l’équilibre du vin est menacé. Tout l’enjeu pour vigneron est de produire un vin dans lequel aucun de ces piliers ne prédomine. Les éléments entrent alors en synergie et forment un équilibre parfait !
Ainsi, même les vins liquoreux avec un fort taux de sucre peuvent être équilibrés si l’acidité est élevée : la fraîcheur apportée par l’acidité équilibre la rondeur du sucre. Ne vous arrêtez donc pas au taux de sucre ou d’alcool indiqué sur la bouteille. Si l’équilibre du vin est bon, alors ces indications seront décorrélées de la perception réelle en bouche.
Grâce à ce petit guide des 10 expressions incontournables de dégustation, vous avez les cartes en main pour votre prochaine dégustation, c’est à vous de jouer !
