A moins de 20 km, au sud ouest de Saumur, se trouve le village de Brossay. Nous sommes à quelques encablures de Doué-Les-Fontaine, connu pour ses magnifiques rosières et surtout son sol de turron calcaire qui produit les pierres blanches des châteaux, abbayes, églises de la région. C’est ici que l’on trouve également des maisons troglodytiques, à voir absolument : les fameuses maisons et galeries creusées dans le calcaire. C’est sur ce sol de tuffeau que l’on produit les vins de Saumur, Saumur Champigny, Vouvray et Montlouis notamment. Le calcaire est apprécié pour la fraicheur qu’il apporte au vin, nécessaire à la garde.
Mais le Château de Fosse Sèche est justement une enclave dans ce terroir, une exception. Le domaine couvre 45 ha, dont 17 ha de vignes : il est quasiment entièrement ceint par des haies et deux belles forêts de chêne. La grande spécificité du domaine réside d’abord dans cette micro curiosité géologique. Le plateau de Brossay est composé d’un sol jurassique ne contenant pas de calcaire libre, mais des pierres de silex et de l’oxyde de fer piégés dans cette grave de silex en complète dégradation. L’autre particularité est le léger dénivelé du terrain. Les vignes sont en coteaux de pente douce bénéficiant d’une exposition fraîche (55 mètres au dessus de la mer), fortement venteuse. C’est l’association de ce clim
at frais et de ce sol chaud (silex) qui donne aux vins du domaine leur droiture si particulière.
Le vignoble de Fosse Sèche remonte au moyen âge. Au plus fort de son existence, le domaine comptait plus de 400 ha de vignes et peut s’enorgueillir d’avoir donné naissance au début du
20ème siècle au désormais célèbre Cabernet d’Anjou. Il n’a jamais disparu, mais c’est en 1998 que Guillaume Keller et sa famille en font l’acquisition. Cette famille, courageuse et travailleuse, entreprend sans relâchela réfection du domaine et lui redonne des lettres de noblesse d’un tout autre genre.
Les premiers efforts de Guillaume sont consacrés au vignoble. Il met en place une agriculture de type biologique et reçoit le label « Ecocert ». Pour autant, il refuse de porter la mention AB sur ces bouteilles. Ce label selon lui, ne valorise pas assez le travail accompli ! Le patrimoine est également progressivement rénové et notamment le Pigeonnier datant du 16ème siècle. En 2007, le domaine procède à d’importants investissements visant à améliorer et fiabiliser la qualité du vin. Un pressoir et des cuves inox sont achetés.
Guillaume Keller est un innovateur passionné et exigeant. Les idées ne lui font pas défaut et il les met en œuvre. Sans cesse il élabore de nouvelles cuvées, essaye, abandonne,
revient en arrière. Il se donne à fond dans son travail et cherche à mieux faire pour la qualité de ses vins. D’une nature généreuse et humble, il saura vous montrer, non sans fierté le domaine.
Le vignoble est planté de :
- 9 ha de Cabernet Franc : cépage rouge à maturité tardive. Celui ci donne au vin souplesse et finesse et offrira des arômes de violettes et de framboise
- 3 ha de Cabernet Sauvignon : cépage rouge à maturité encore plus tardive. Il complète à merveille le Cabernet Franc et lui apporte une trame tannique plus dense, un potentiel de vieillissement et une certaine mâche en bouche. Il complète avantageusement la palette aromatique avec des mûres et des myrtilles.
- 5 ha de Chenin utilisé pour l’élaboration des vins blancs. C’est un cépage tardif qui offre des arômes de coing et de citronnelle. Vinifié en sec, le chenin donne un excellent Saumur Blanc AOC –cuvée les Arcanes, ou vendangé par tries successives et après obtention de pourritures nobles, il permet la production d’un vin moelleux extra – Les Tries de la Chapelle.
Au domaine de Fosse Sèche, le choix de la date de vendange est crucial, explique Guillaume Keller. « Nous travaillons sur des rendements faibles, car nous cherchons une grande homogénéité entre les raisins. Il nous faut une matière première d’une belle maturité tant au niveau du jus que du potentiel phénolique. Je cherche à obtenir des jus d’une
très belle profondeur, respectant un certain équilibre entre acidité et concentration. Je surveille de très près les raisins et dès que le signal est donné la vendange doit être récoltée le plus vite possible. Nous avons recours pour cela aux machines. Nos vinifications sont soft et nous recherchons à faire des vins de terroir en priorité ».
La vinification est courte pour la cuvée Eolithe (3 à 5 jours) et à basse température (17 à 19°C), suivie d’une longue fermentation de 7 mois en barriques pour 40% du volume et en cuve pour le reste. « Je recherche avant tout à élaborer des vins tendus avec une faible extraction, de type minéral et à l’allonge remarquable. »
La Réserve du Pigeonnier est issue de rangs de vignes plus âgées, dont le rendement est de 12 hecto à l’hectare (contre 23 pour l’Eolithe). Ici la cuvaison est conduite à plus basse température (14 – 15°C) et pour une durée de 17 à 21 jours. L’élevage sera nettement plus long et le bois un peu plus présent. Ce vin est un vrai vin de garde, un produit d’exception. Un grand vin !
Mais, au-delà de la remarquable qualité des vins qu’elle produit, la famille Keller est entrée dans une démarche de réhabilitation de l’écosystème. C’est là que commence la vraie notion de plaisir, nous explique Guillaume. « Moi, j’ai grandi en Afrique de l’Ouest, et je ne peux imaginer de beaux produits sans belle culture. IL faut réhabiliter l’activité paysanne, la vraie. C’est pourquoi, nous avons 20 ha de luzerne bio pour la production de fourrage animal et un jour, nous aurons des chèvres, pour y confectionner du fromage de chèvre bio. Bien sûr les excréments seront utilisés pour faire le compost naturel. J’espère que nous pourrons investir : cela dépend des récoltes à venir».
« De plus, nous entretenons plus de 5 ha de jachères polliniques avec plus de 25 espèces de fleurs sauvages. La logique de ce mélange veut que les plantes mellifères attirent les insectes pollinisateurs. Quand aux légumineuses, elles fixent l’azote de l’air dans la terre. Ces plantes ameublissent et aèrent le sol, attirent les insectes auxiliaires (coccinelles, papillons, etc.) et relâchent les graines pour les oiseaux. La population des abeilles et de la faune sauvage se reconstituent. On a creusé un étang pour les poissons, libellules, batraciens, canards et hérons. Tout le domaine est classé LPO (Ligue de protection des oiseaux) dans le but de protéger ces oiseaux sauvages : chouettes, rapaces, chauves-souris, hirondelles….Le cycle vertueux de l’écosystème se remet en route, celui générée par la véritable activité paysanne ».
L’objectif de Guillaume est de pouvoir générer suffisamment de revenus pour assurer le financement de puits en Afrique. «Nous sommes un pays riche, il faut donner à l’Afrique. Si je peux contribuer à mon échelle à faire profiter les autres, je serai heureux. C’est en tout cas mon but».
Comment raconter ce lieu, cette famille, l’âme de ce domaine, la pureté et la précision des vins ? On peut en tout cas les découvrir, ils vous attendent, prenez rendez-vous, vous ne le regretterez pas…..
Thierry Goddet
