Vin de Garde (1/3) : Qu’est ce qu’un vin de garde ?

On dit souvent que le vin est un produit “vivant”, d’où l’intérêt de le faire vieillir dans de bonnes conditions.
Par exemple dans les caves de Cavissima…
Pour autant, tous les vins ne réagissent pas de la même manière au vieillissement et tous n’ont pas intérêt à être conservés longtemps.
Mais du coup, quelles sont les caractéristiques d’un vin de garde ?

Introduction

Par définition, un vin de garde est un vin qui peut être conservé plusieurs années en cave, en se bonifiant.
Attention, tous les vins ne se bonifient pas avec le temps et il est préférable pour certains d’être dégustés dans leur jeunesse.
Cela dit, même quand le vin tire profit du temps qui passe, la période de conservation reste limitée et vos vins en cave doivent être surveillés.
Le délai de vieillissement optimal diffère en fonction des crus et des régions et l’on distingue:
– Les vins de moyenne garde, qui se conservent entre 5 et 10 ans
– ceux de longue garde entre 10 et 20 ans
– et enfin les vins de très longue garde, atteignant leur apogée au-delà de 20 ans.

Ces différences proviennent des caractéristiques intrinsèques, uniques, du précieux liquide; et c’est ce qui rend à la fois complexe et passionnante la gestion efficace d’une cave.

I.  Caractéristiques générales du vin de garde

En termes de caractéristiques sanitaires, vos bouteilles ont besoin d’un conservateur. Pour le vin, c’est le dioxyde de soufre qui va jouer ce rôle-là. Il a pour propriétés d’inhiber certaines levures et bactéries et il protège le vin de l’oxydation. Sans cette molécule, votre breuvage évoluerait plus ou moins vite vers un joli vinaigre.
C’est pourquoi on peut se poser la question de la garde des vins naturels, sans souffre… 

D’un point de vue “gustatif”, pour se bonifier avec le temps, le vin doit posséder une structure solide, stable et une bonne concentration aromatique. Cela signifie qu’il doit posséder une trame tannique et acide bien marquée et que le taux d’alcool doit également s’y harmoniser.
Ces caractéristiques vont dépendre des facteurs tels que les cépages utilisés dans l’assemblage, le terroir (sol et climat),  le millésime (conditions météorologiques liées à l’année), et les techniques de vinification.
Nous verrons plus en détails ces différents facteurs dans un prochain article.

Au niveau « technique », le contenant joue aussi un rôle. Si les bouteilles de vin rouge sont de couleur vert foncé, c’est pour bloquer les rayons solaires et la lumière de manière générale. Celle-ci est en effet un autre facteur d’oxydation.
Ainsi, si le rosé est contenu dans des bouteilles transparentes c’est parce qu’il n’est pas destiné à être conservé…De plus, les grands formats permettent une évolution plus lente des vins. Encore une fois car l’oxydation, à l’origine des modifications, est plus lente. Plus le format est grand (magnum, double magnum, impériale…) et plus vous pourrez conserver longtemps ces vins.

Enfin, la qualité du bouchon influe également sur le vieillissement. Les bouchons en liège, perméable à l’air, permettent une oxygénation lente du vin. Cet échange gazeux est nécessaire à l’évolution des arômes et de la structure en bouche : l’acidité diminue, les tanins fondent.

******** Le saviez-vous: Pourquoi conserve-t-on les bouteilles à l’horizontal ? ********
Si on conserve les bouteilles dans la position couchée c’est pour que l’extrémité du bouchon reste immergée. Ainsi, le liège ne se contracte pas et le vin ne subit pas de sur-oxygénation néfaste.

II.  Comment déterminer le potentiel de garde d’un vin ?

Malheureusement rien n’est écrit sur l’étiquette. Aucune mention “à conserver 10 ans” ou même “vin de garde” n’existe. De même, les appellations de type “Grand Cru” ne suffisent pas pour dire d’un vin qu’il est de garde.

Ainsi, pour répondre à la question comment déterminer le potentiel de garde, une seule solution : les dégustations organoleptiques.
En bref, goûtez !
En effet, afin de définir au mieux la durée de garde de votre vin, il faut le goûter régulièrement. La fréquence dépendra de votre expérience, du vin dégusté et du nombre de bouteilles disponibles..
Par cette méthode on peut constater où le vin en est dans son cycle de vie (cf graphique ci-dessous).


Courbe d’évolution du vin

graphique : Mets-vins.com

Avec l’expérience, certains parviennent à déterminer le nombre d’années avant l’apogée en une seule dégustation !
Ceci arrive non pas parce qu’une règle unique se définit mais bien parce que notre mémoire émotionnelle permet d’établir des comparatifs et d’en tirer des conclusions.

Si vous n’avez pas la chance de pouvoir effectuer ces dégustations régulières, alors faites confiance aux professionnels qui le font pour vous.
John Euvrard par exemple, Meilleur Ouvrier Sommelier de France qui travaille avec nous chez Cavissima, met toute son expertise au profit de vos caves.
En effet, il déguste régulièrement des vins de notre catalogue et en conclut une tranche d’années optimales de dégustation : [Best After – Best Before].



Pour conclure, la définition du vin de garde et de son temps de conservation reste complexe.. et subjective d’ailleurs.
Si des caractéristiques générales se distinguent, chaque vin – même issu d’un même château et d’un même millésime – évolue de manière unique.
C’est pour cette raison, et notamment pour éviter les mauvaises surprises, que les bouteilles que vous souhaitez faire évoluer se doivent d’être conservées dans des conditions optimales.

Découvrez quels sont les vins à garder et comment les reconnaitre dans notre deuxième article  consacré aux vins de garde. Nous verrons par la suite comment évolue un vin de garde…