Vous êtes au bord de la mer, assis en terrasse. Le son des vagues accompagne votre repas : un plateau de fruits de mer récoltés à quelques pas. Vous tendez votre main vers le verre, un petit blanc agréable et servi bien frais. Mais pourquoi ne pas sublimer encore le moment avec un accord plus poussé ? Un accord réellement gastronomique ! Que vous soyez dans ce cadre idyllique, ou simplement chez vous, autour de quelques huîtres prises chez le poissonnier du coin à l’improviste, faites-vous plaisir en dégustant un grand vin à la hauteur de la noblesse du mets. Mais quel vin choisir ?
Quel vin choisir un plat de fruits de mer ?
Pour choisir le vin idéal il faut d’abord distinguer les différents fruits de mer qui composent le plat.
À chaque fruit de mer son vin
Les coquillages
Du fait de leur caractère iodé, les fruits de mer se marient parfaitement aux vins blancs minéraux, dont le côté salin rappelle la mer. On pense avant tout à Chablis ou Sancerre, pourtant loin des côtes françaises, dont les terres riches en calcaire ou en silex donnent aux vins une minéralité sans égale. Un Sancerre apportera une pointe de fraîcheur avec des arômes d’agrumes ou d’herbe fraîche, tout en soulignant le met d’un léger trait fumé minéral qui apporte une nouvelle dimension à l’accord mets-vin. Idéal pour les fruits de mer préparés à la plancha ou sur un barbecue !
Un Chablis, avec une minéralité plus crayeuse, n’est pas sans rappeler les coquillages ou autres crevettes et petits crustacés. Préférez un premier cru vif, aux arômes acidulés de citron, aux grands crus souvent légèrement boisés. Les fruits de mer servis crus reflètent sa délicatesse et sa tenue, sans tomber dans la facilité des vins excessivement légers et neutres. En Loire, les grands Chenins tels des Vouvray, des Montlouis ou des Saumur offriront plus d’émotions qu’un classique Muscadet. Un champagne sec convient également et relève toute la fraîcheur du coquillage.
Les huîtres
Avec les huîtres, Le Champagne revient souvent, mais celui-ci n’est pas forcément sans équivoque. Les vins cités plus hauts feront aussi très bien l’affaire, mais n’hésitez pas à servir un blanc plus rond et généreux. La texture relativement grasse de l’huître s’accommode très bien d’un Chardonnay de Bourgogne, tel qu’un Pouilly-Fuissé ou même d’un village de la Côte d’Or. Encore une fois, préférez un blanc qui ne soit pas trop boisé, ou alors servez-le à maturité, vieilli pour vous dans les conditions optimales grâce à Cavissima. Avec le temps, le boisé s’intègre parfaitement et la minéralité reprend le dessus, se mêlant à des notes miellées qui relève parfaitement la pointe de douceur que l’on retrouve dans certaines huîtres. Ainsi, un Puligny-Montrachet à juste maturité offrira un accord tout simplement magique !
Les crustacés
Pour accompagner les gambas et des tourteaux, un vin blanc sec, vif et sur le fruit tel qu’un vin de Savoie ou un Chablis, convient parfaitement. Ces appellations subliment la chair filandreuse et tendre de ces stars des plateaux de fruits de mer. Ici encore, il faut savoir s’adapter à la recette ! Des gambas cuitent à la plancha s’associent davantage avec des vins blancs aromatiques assez jeunes, comme un Chignin Bergeron, qui relèvent le goût discret du plat.
La langoustine est un met plus fin et exigeant. Sa chair subtile s’accorde davantage avec des vins blancs ronds et raffinés, comme un Saint-Chinian ou un Puligny-Montrachet. La saveur de la sauce choisie peut également offrir de nouvelles possibilités.
Un plat de homard ou de langouste se déguste avec un vin blanc riche et équilibré. La sélection Cavissima de Meursault et de Pessac-Léognan est votre alliée idéale ! Si vous les consommez froids avec une sauce mayonnaise, le homard et la langouste appellent des vins plus simples, secs et fruités, comme un Sancerre ou un Chablis. Les vins élaborés en altitude sont également un excellent choix. Un Chignin Bergeron produit en Savoie par exemple soulignera à merveille les arômes de ce délicieux repas.
Le plateau de fruit de mer
Trouver le bon compromis
Chaque fruit de mer appelle un type de vin. Or, attablé en bord de mer, vous rêvez d’un plateau de fruits de mer de toute sorte. Que faire ? La première erreur à éviter est de commander un vin sucré qui ne s’accorderait en aucun cas avec l’aspect salin du repas. Si vous aimez sortir des sentiers battus, un Riesling d’Alsace servi très frais est une excellente option. À la fois minéral, gourmand et floral, ce vin possède une belle longueur en bouche qui ne sera pas évincée par les fruits de mer. Si vous êtes moins aventurier, un jeune Meursault, un Chablis ou un Pouilly Fumé sont des valeurs sûres souvent conseillées.
Et les vins rouges ?
Les tanins des vins rouges ne sont guère compatibles avec les fruits de mer. Pour l’inconditionnel du rouge toutefois, une option se présente : les vieux rouges dont la matière s’est complètement fondue. L’acidité reprend le dessus, suivie d’une texture soyeuse qui ne dérange nullement l’équilibre avec la pureté du met. À Bordeaux, cette pratique est assez courante, mais n’hésitez pas non plus à ouvrir un vieux pinot noir tel qu’un Santenay de Bourgogne. Les texture et la saveur des sauces, sur des gambas par exemple, se marient volontiers avec un vin rouge.
Trois mots à retenir de cet article : unicité, compromis, aventure.
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