Ce mois-ci, nous mettons en avant les vins de montagne, le Jura est donc à l’honneur ! Véritables bijoux, ces vins bien trop méconnus peuvent être l’occasion d’accords mets et vins audacieux. Les 2 000 hectares du vignoble offrent des vins complexes et typiques, parfaits pour étonner vos papilles et celles de vos convives.
Voici quelques conseils pour accorder vos vins jaunes, savagnins ouillés, trousseaux et autres spécialités de l’Arbois à la perfection. Vous êtes sur le point de passez maître dans l’art d’accorder vos plats avec les vins du Jura !
Le Vignoble du Jura
Le vignoble jurassien est le plus petit de France : 2000 hectares de vignes seulement. Un vignoble de petite taille donc mais qui possède un très grand potentiel. On compte 7 AOC et 5 cépages emblématiques (trousseau, poulsard, savagnin, pinot noir et chardonnay.)
Résultat, des spécialités qui font la fierté de la région : vin jaune, vin de paille, Macvin, vin rouge, blanc sec ou floral, etc.
Chacun a ses particularités et demande une attention particulière au moment de l’accord met et vin ! Suivez notre petit guide du sommelier :
Le vin jaune
Véritable spécialité jurassienne, le vin jaune est élaboré à partir de Savagnin sur les appellations de Château-Chalon, Arbois, L’Étoile et Côtes du Jura. Une fois la fermentation achevée, le vin est élevé au minimum 6 ans et 3 mois en fût de chêne. Ce vieillissement particulier permet à un voile de levures de se développer et préserve le vin de l’oxydation. Le précieux vin est enfin mis en bouteille dans des “clavelins” au format de 62 cl, seul conditionnement autorisé pour le Vin Jaune. Au nez et en bouche, les arômes de ces vins s’expriment comme un véritable feu d’artifice ! Un mélange de noix, de fruits secs, d’épices exotiques et de notes de fleurs blanches se révèlent au nez comme en bouche.
Avec le vin jaune, vous pouvez mettre au menu :
Un amuse-bouche d’escargots, en entrée, une nage d’écrevisses. En plat, préparez le fameux poulet aux morilles et à la crème ou un poulet au curry. Le vin jaune vous accompagnera jusqu’au fromage, avec du comté et des fruits à coque : un délice !
Ces accords seront les mêmes pour le vin blanc tradition issu du Savagnin !
Le vin de paille
Le vin de paille est un vin blanc moelleux issu de poulsard, savagnin, chardonnay, et trousseau sur les appellations Côtes du Jura, Arbois et l’Étoile.
Après une sélection minutieuse et des cueillettes manuelles des grappes, ces dernières sont déshydratées pour une durée minimale de 6 semaines. Dans une pièce sèche et aérée, les grappes sont déposées sur un lit de paille, de claies. Elles peuvent également être suspendues. Ce procédé concentre les sucres dans les grappes des plus belles baies de raisin.
De ses baies gorgées de sucre, on obtient un vin naturellement doux qui titre entre 14,5° et 17° d’alcool. Par la suite, le vin est élevé en fûts de chêne pour au moins 2 ans. Environ 600 hectolitres sont produits tous les ans dans le vignoble.
Notre menu en accord avec le vin de paille : Commencez en apéritif avec des dés de foie gras aux poires caramélisées, puis magret de canard aux épices et purée de patates douces. Enfin, choisissez des fromages à pâte persillée et des desserts aux fruits confits ou un fondant au chocolat noir.
Le Macvin du Jura
Ce vin de liqueur est l’assemblage de moût de raisin et d’eau-de-vie de marc du Jura. Après pressurage des baies déshydratées et gorgées de sucre, on obtient un moût de raisin. La fermentation naturelle commence alors pour s’achever rapidement. Le vin final est naturellement doux et titre entre 14,5° et 17° d’alcool. Il est élevé dans des petits tonneaux et se développe sur des arômes de miel, de caramel, de pruneau et d’orange confite.
En accords mets et vin, nous vous conseillons de souligner le Macvin du Jura avec de jolis morceaux de comté en apéritif. Pour l’entrée, un melon accompagné de fines tranches de jambon fumé serait idéal. En plat, faites le réduire et servez-le en sauce avec un foie gras poêlé. Morbier en fromage et tarte à la rhubarbe, bûche au chocolat amer ou pain d’épices feront des merveilles.
Trousseau et poulsard
Poulsard et trousseau permettent d’élaborer des vins fruités et épicés. Leur finesse et leur délicatesse s’accordent à merveille depuis l’apéritif jusqu’au dessert. Commencez par un peu de charcuterie poivrée à l’apéritif et une quiche en entrée. En plat, optez pour une saucisse de morteau ou un steak de thon rouge aux épices. Un fromage de chèvre ou un morbier par exemple seront parfaits, puis un dessert au chocolat et à la cerise accompagnera les cuvées les plus fruitées.
De l’apéritif au dessert, vous pouvez à présent choisir les meilleurs accords mets et vins du Jura ! Une sélection de vins de la région est disponible sur notre site internet.
Retrouvez ces cuvées dans notre sélection « Nos Pépites de Jura et Savoie » et bien d’autres à tout moment sur Cavissima.com.
