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Restructuration totale
un nouveau souffle sur le château
Ainsi, le vignoble a été totalement restructuré, voyant plus de sa moitié arrachée puis replantée après plusieurs saisons de repos. Le cuvier a également été réagencé et les chais restructurés, accueillant un nouveau chai à barriques pouvant abriter jusqu’à 900 fûts disposés dans 3 espaces climatisés. Deux chais reçoivent ainsi la première année, et le 3e la seconde année. Au même moment, le vignoble voisin du Château Curé-Bon fut acquis, et 3 de ses 5 hectares en bon état furent incorporés à Canon, facilitant alors sa restructuration.
Sous l’œil avisé de l’œnologue Gilles Pauquet, la vinification est conduite en méthode traditionnelle. La macération s’effectue durant 3 semaines dans des cuves inox sous thermo-régulation, et l’élevage se fait en barriques majoritairement neuves. Grâce à ces efforts importants, Château Canon a pu retrouver son niveau qualitatif et toutes ses lettres de noblesse.
